I ricercatori dell’Università di Bari, quelli dell’Istituto Superiore di Sanità e dell’ateneo di
Napoli sono riusciti a produrre in laboratorio un pane ben tollerato dai pazienti affetti da morbo celiaco. I risultati del trial sono stati pubblicati oggi su Applied and Enviromental Microbiology.
Questa la ricetta: farina di frumento, avena, miglio e
granturco impastata con acqua, batteri lattici selezionati e 2
grammi di glutine. Il tutto lasciato fermentare per 24 ore e
pronto per essere cotto al forno. In questo modo i ricercatori
del Dipartimento di Protezione delle Piante e Microbiologia
Applicata dell’Universita’ di Bari, in collaborazione con quelli
dell’ISS e del Dipartimento di Pediatria e Gastroenterologia
dell’Universita’ di Napoli, hanno messo a punto un pane
tollerato dalle persone affette da celiachia.
”Una biotecnologia tradizionale che prevede l’uso di lievito
naturale selezionato e lunghi tempi di fermentazione potrebbe
rappresentare una strategia utile per la riduzione
dell’intolleranza umana al glutine” affermano Marco Gobbetti,
dell’Universita’ di Bari, Massimo De Vincenzi, dell’ISS e
Salvatore Auricchio, dell’Universita’ di Napoli.
Il pane cosi’ prodotto, non solo viene tollerato dai pazienti
celiaci, ma presenta oltretutto caratteristiche organolettiche e
nutrizionali indubbiamente superiori a quelle dei pani speciali
per celiaci attualmente in commercio.
Tuttavia, sottolineano gli esperti, i risultati ottenuti
debbono essere considerati ancora preliminari, in quanto la
tolleranza del prodotto va confermata in soggetti celiaci
alimentati per piu’ settimane con questo tipo particolare di
pane. Esperimenti in tal senso sono attualmente in corso ad
opera degli stessi ricercatori.
I test gia’ condotti su 17 pazienti celiaci non hanno
evidenziato modificazioni della permeabilita’ intestinale dopo
assunzione di questo pane, contenente 2 grammi di glutine. Il
segreto si troverebbe nei batteri lattici selezionati capaci di
modificare quella frazione proteica che risulta tossica per i
celiaci.
Il morbo celiaco e’ una delle forme piu’ diffuse di
intolleranza al glutine, una proteina presente nel frumento,
nella segale e nell’orzo che, per ragioni ancora sconosciute,
provoca una reazione autoimmunitaria capace di danneggiare la
mucosa dell’intestino, impedendo l’assorbimento di queste
sostanze. Ne risulta affetta una persona ogni 130 in Europa
