Alla fine di marzo 2006 raggiungeranno i dodici mesi di stagionatura le prime forme di Parmigiano Reggiano di vacca ‘Bianca modenese’, una razza a rischio di estinzione. ”Risale infatti al 4
aprile 2005 – ricorda l’assessore provinciale all’agricoltura di Modena, Graziano Poggioli – la produzione della prima forma di Parmigiano Reggiano di solo latte di Bianca modenese.
E’ stata una tappa importante del progetto della Provincia ‘Salviamo la modenese’, promosso insieme all’associazione allevatori e in collaborazione con Slow Food”.
All’inizio degli anni Cinquanta i bovini di razza modenese in Italia erano circa 200 mila, ma era già iniziato il periodo di declino con
l’introduzione nelle stalle di razze cosmopolite (principalmente la Frisona) più produttive. Nel 2005 la Provincia di Modena stimava in circa 800 i capi presenti sul territorio, di cui 258 iscritti nel libro
genealogico e, quindi, sotto controllo.
”Gli allevamenti che hanno mantenuto questa razza in stalla – dice l’assessore – lo hanno fatto spesso
per aggiungere al latte di Frisona una certa percentuale di latte miglioratore della Bianca modenese. Questo latte, infatti, è particolarmente adatto per la caseificazione ed ha un ottimo rapporto tra tenore di grasso e proteine”.
Il Parmigiano Reggiano di sola Bianca modenese viene fatto nel caseificio ‘Rosola’ di Rosola di Zocca, con il latte di due stalle, l’azienda Borghi di San Vito di Spilamberto e l’azienda Benini di Rosola.
L’intenzione di Provincia e allevatori è di aumentare la produzione sia di Parmigiano sia di carne con l’attivazione al più presto del presidio Slow Food della ‘Bianca modenese’.
