Nell’ambito della settima edizione di “Sciocolà – Festival del Cioccolato Artigianale”, in corso nel centro storico di Modena fino a domani, è stato conferito a Ernst Knam il prestigioso Premio all’Eccellenza e Valorizzazione del Prodotto. Il riconoscimento celebra una figura di riferimento assoluto nel panorama della pasticceria italiana e internazionale, capace di trasformare il cioccolato da semplice ingrediente a vero e proprio linguaggio creativo.
Nato nel 1963 a Tettnang, sul lago di Costanza, Ernst Knam si avvicina alla pasticceria su suggerimento della madre, che lo convince a cambiare rotta rispetto al sogno infantile di diventare poliziotto. Dopo gli studi e le prime esperienze in ristoranti stellati in giro per il mondo, arriva a Milano nel 1989 e diventa capo pasticcere nel ristorante di Gualtiero Marchesi, figura leggendaria della cucina italiana.
Nel 1992 apre il suo laboratorio in via Anfossi, che nel tempo diventa la celebre Pasticceria Ernst Knam, punto di riferimento per gli amanti del dolce e della sperimentazione. La sua filosofia si fonda su una profonda conoscenza delle materie prime, una continua ricerca estetica e un approccio rigoroso alla tecnica, sempre accompagnato da una vena creativa inconfondibile.
Autore di numerosi libri sull’arte della pasticceria, dal 2012 è anche un volto televisivo. Il Re del Cioccolato è il programma con cui ha esordito e che lo ha reso noto al grande pubblico, seguito da Che Diavolo di Pasticceria e Bake Off Italia, dove anche quest’anno è giudice storico su Real Time, al fianco di Brenda Lodigiani, per eleggere il miglior pasticcere amatoriale d’Italia.
A proposito del suo approccio in giuria, ha dichiarato: “Non sono duro, sono severo. Ma sotto la crosta c’è il cuore tenero. Il rispetto per le materie prime viene prima di tutto.” E ha aggiunto, con schiettezza, una riflessione sulla motivazione dei concorrenti: “Alla prima puntata sembrano tutti appassionati, ma poi si smascherano. In 13 edizioni, forse ne ho visti dieci davvero bravi. Uno solo era fortissimo, ma non ha vinto: era troppo presuntuoso. Sapeva di essere bravo, ma bisogna volare basso.”
Il suo accento tedesco, dice, è diventato un tratto distintivo: “È molto riconoscibile, anche in radio. Mi ha aiutato tanto, e non voglio perderlo. Non mi impegno a parlare perfettamente italiano, mi piace così”.
Sul tema del lavoro, Knam ha lanciato un messaggio diretto ai giovani: “La parola lavoro oggi sembra una bestemmia. Io l’ho tradotta con ‘divertimento’. Al mattino mi alzo e vado a divertirmi.” E ha aggiunto un consiglio senza mezzi termini: “Se volete entrare nella ristorazione, ve lo dico: lasciate perdere i sindacati. Le 40 ore non esistono. Si inizia la mattina e si va a casa quando abbiamo finito. Chi pensa di fare questo mestiere con orari da ufficio, ha sbagliato strada.”
La manifestazione è a ingresso gratuito, promossa da CNA Modena, organizzata da SGP Grandi Eventi Srl in partnership con Acai e con il patrocinio del Comune di Modena e della Regione Emilia Romagna e con il contributo della Camera di Commercio di Modena.
