Modena, Cooperativa La Tradizione: dieci anni di arte balsamica

Ventitre soci produttori, 4 mila barili di magazzino, 200 mila litri di prodotto in giacenza. Sono i numeri de La Tradizione, la cooperativa aderente a Confcooperative Modena che aggrega produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Si tratta dell’unica cooperativa attiva in questo settore. La Tradizione, che ha iniziato a operare esattamente dieci anni fa, è stata costituita da quattordici soci che si definiscono artigiani dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. L’attività prevalente della cooperativa, che ha sede nella seicentesca Villa Guidelli a Ponte Alto di Modena, è la produzione e commercializzazione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, servizi e assistenza alle acetaie. «In questo decennio la cooperativa è diventata una grossa realtà, nel senso che siamo tra i primi tre-quattro produttori e commercianti di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena – dichiara il presidente de La Tradizione Mirco Casari, geometra in pensione e conduttore di un’acetaia a Nonantola – Siamo nati esclusivamente come produttori di balsamico tradizionale, poi strada facendo abbiamo dovuto inserire prodotti più giovani, come l’Aceto Igp, perché non era possibile affrontare il mercato con la sola Dop». I soci de la Tradizione sono distribuiti tra la Bassa Modenese e la Pedemontana. Sono tutti piccoli produttori artigianali o anche solo amatoriali. Molti hanno ereditato la passione dai genitori o nonni e si tramandano i segreti per la produzione di generazione in generazione. Un socio de la Tradizione ha una batteria risalente addirittura al 1700. La produzione annuale della cooperativa è di 3.500-4.000 bottiglie (quelle da 100 ml disegnate da Giuggiaro), ma il potenziale è di circa il doppio. Il fatturato annuo si aggira sui 150 mila euro. «Stiamo cercando nuovi sbocchi commerciali all’estero. Nei mesi scorsi siamo stati in Cina, una settimana fa eravamo a Boston (Usa), presto andremo in Brasile – annuncia Casari – In Francia e Germania siamo già presenti da tempo». Nel 2009-2010 La Tradizione ha partecipato, in collaborazione con l’università di Modena e Reggio Emilia, a una ricerca sui problemi riscontrati dai soci produttori nel controllo dei processi di fermentazione e nella formazione di depositi di prodotto. Scopo della ricerca era arrivare a una metodica di produzione migliorata e controlli di processo specifici in modo da ottenere un prodotto quanto più possibile ottimizzato. Una piccola cooperativa modenese può, insomma, vantarsi di aver realizzato per la prima volta nella storia secolare dell’Aceto Balsamico Tradizionale il connubio tra metodi, tecniche e segreti tradizionali, tramandati da generazioni, e un approccio scientifico.