Fin dall’antichità l’aceto di vino e il mosto cotto rappresentano i condimenti per eccellenza della cucina italiana; dalla fermentazione e dall’invecchiamento di questi ingredienti nasce l’Aceto Balsamico di Modena IGP, figlio delle terre di Modena e Reggio Emilia, zone fertili, vocate alla produzione vitivinicola.
L’Aceto Balsamico di Modena IGP è oggi commercializzato in 120 Paesi del mondo. Con una produzione di circa 90 milioni di litri l’anno, esportata per oltre il 90%, è uno dei principali prodotti agroalimentari italiani nel mondo.
Il fatturato alla produzione supera i 400 milioni di euro, e quello al consumo i 600: cifre che collocano l’Aceto Balsamico di Modena IGP nella “top ten” del paniere delle specialità alimentari DOP e IGP italiane.
Il successo, soprattutto a livello internazionale, dell’Aceto Balsamico di Modena IGP ha contribuito al sorgere e al rafforzarsi del fenomeno della contraffazione con prodotti che imitano o evocano il prodotto IGP, producendo un danno per i produttori e confusione tra i consumatori.
In realtà le sole tre denominazioni originali previste per il balsamico sono l’Aceto Balsamico di Modena IGP, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP che, prodotti con caratteristiche diverse, da sempre convivono e condividono con queste terre l’appartenenza.
Consorzio: attività di verifica, promozione e difesa
Rappresenta e salvaguarda i produttori associati, promuove la divulgazione del prodotto a livello nazionale e internazionale. Svolge attività di vigilanza commerciale.
Nel 1993, per iniziativa dei produttori, è nato il Consorzio Aceto Balsamico di Modena, per conseguire il riconoscimento della IGP europea (Indicazione geografica protetta), ottenuta nel 2009. Dal 2014, il Consorzio è stato riconosciuto dal Ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf) quale Consorzio di Tutela dell’IGP deputato allo svolgimento delle funzioni pubbliche di promozione, difesa e tutela del prodotto.
Il Consorzio rappresenta oltre il 98% della produzione certificata; tra gli associati sono tutt’ora presenti alcuni dei marchi storici del settore, che hanno contribuito ad affermare fin dai primi del ‘900 il nome del prodotto sui mercati nazionali e internazionali a partire dalla prima autorizzazione formale rilasciata dal Ministero dell’Agricoltura nel 1933.
Il Consorzio collabora con l’organismo di controllo e con il Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. La gestione del sistema di controllo e di certificazione, relativa alla verifica della conformità del prodotto al disciplinare, è delegata a un organismo di controllo autorizzato, attualmente individuato nel CSQA Certificazioni Srl (www.csqa.it), mentre l’attività di vigilanza commerciale è svolta dal Consorzio tramite i propri agenti vigilatori (con qualifica di agenti di pubblica sicurezza) in collaborazione con le forze pubbliche competenti in materia (Istituto Controllo Qualità e Repressione delle Frodi – ICQRF, Carabinieri – NAC, Corpo Forestale dello Stato – NAF).
Il Consorzio è impegnato infine nella promozione e nella divulgazione del prodotto presso i media e i consumatori (www.consorziobalsamico.it); aderisce, inoltre, a organismi nazionali e internazionali (AICIG, Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche e ORIGIN, Organization for a International Geographical Indications Network), al fine di diffondere la conoscenza del prodotto e, soprattutto, ampliarne le possibilità di tutela sui mercati più lontani.
Una storia plurimillenaria
Le prime origini sono in epoca romana. Al termine del primo millennio il monaco Donizone ne parla come di aceto “particolarissimo e perfettissimo”. Alla fine del 1200 sono attive le acetaie della corte modenese degli Estensi. Nel 1800 prendono campo le dinastie dei produttori.
Numerose sono le notizie storiche che riguardano l’aceto balsamico di Modena, dai secoli passati fino ai giorni nostri. Ecco una breve sintesi delle fonti e delle citazioni più significative.
La cottura del mosto d’uva era in uso già tra gli antichi Romani: nelle Georgiche di Virgilio, poeta originario della vicina terra mantovana, si legge che era bevuto fresco o era concentrato mediante bollitura, e che era utilizzato come medicinale, ma anche in cucina come dolcificante e condimento per la carne.
La tradizione di produrre un aceto “particolarissimo” in un’area circoscritta come quella modenese e la limitrofa reggiana trova poi memoria nell’anno 1046, in occasione del passaggio per la valle Padana dell’Imperatore del Sacro Romano Impero Enrico III, che, come narra il monaco benedettino Donizone, “aveva la brama di gustare quell’aceto perfettissimo”.
La prima vera culla produttiva dell’aceto balsamico sono le acetaie della corte Estense a Modena attive fin dal 1289. Ancora ai primi del 1500, in occasione della nascita del primo figlio, Lucrezia Borgia, moglie di Alfonso I d’Este, Duca di Modena, aveva sperimentato l’uso di questo aceto come toccasana nel momento del parto.
Tuttavia l’aggettivo balsamico accanto alla parola aceto appare per la prima volta nel 1747, nel “Registro delle vendemmie e vendite dei vini per conto delle cantine Segrete Ducali”.
Ma è nel 1800 che l’aceto balsamico di Modena, diventando protagonista delle più importanti esposizioni di Genova, Firenze e Bruxelles, suscita entusiasmi anche a livello internazionale e consolida il suo valore e sapore. In questo secolo prendono campo le dinastie dei produttori, alcuni dei quali ancor oggi presenti tra gli associati del Consorzio.
Dove, come nasce e come riconoscere il “Balsamico”
È prodotto solo nelle province di Modena e Reggio Emilia. È ottenuto con una particolare e tradizionale tecnologia. Si riconosce dal contenitore e dall’etichetta
L’Aceto Balsamico di Modena IGP può essere prodotto solo nelle province di Modena e Reggio Emilia: sono terre con un tipico clima semicontinentale, reso moderato dalla presenza del vicino mare Adriatico, con inverni rigidi, estati calde e umide e temperature autunnali e primaverili miti, che influenzano, in maniera determinante, il processo di maturazione e invecchiamento dell’aceto balsamico.
L’Aceto Balsamico di Modena IGP è ottenuto con una particolare e tradizionale tecnologia dai mosti d’uva parzialmente fermentati, cotti e/o concentrati, ottenuti da uve provenienti esclusivamente da vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni.
Fasi fondamentali di produzione:
Concentrazione: a seguito dei procedimenti di pigiatura e cottura, il mosto viene concentrato e la sua percentuale non deve essere inferiore al 20% della massa da avviare alla miscelazione. La concentrazione è protratta fino a che la massa iniziale di mosto ha raggiunto una densità non inferiore a 1,240 alla temperatura di 20°.
Inoltre, affinché L’Aceto Balsamico acquisisca le caratteristiche originali è necessario che il mosto cotto e concentrato possieda un’acidità minima di 8 gr per kg e un estratto secco minimo di 55 gr per kg.
Miscelazione: al mosto è aggiunta un’aliquota di aceto di vino invecchiato almeno 10 anni nonché di aceto ottenuto per acetificazione di solo vino nella misura di almeno il 10%; è possibile aggiungere una percentuale di caramello non superiore al 2%.
Acetificazione e affinamento: il composto è sottoposto a un processo di acetificazione tramite l’utilizzo di colonie batteriche selezionate, oppure utilizzando il metodo di acetificazione lenta in superficie o lenta “a truciolo”, seguita dall’affinamento; sia l’acetificazione sia l’affinamento avvengono all’interno di recipienti di legno di rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro. Il periodo minimo di affinamento è pari a 60 giorni.
Invecchiamento: l’Aceto Balsamico di Modena IGP può essere sottoposto ad un’ulteriore fase di invecchiamento sempre in contenitori di legno, generalmente di dimensioni ridotte rispetto a quelli utilizzati nella prima fase di affinamento. Se il periodo di invecchiamento si prolunga per più di 3 anni, il prodotto finito può essere qualificato come prodotto “invecchiato”.
Certificazione: il prodotto è infine sottoposto a un esame analitico e organolettico delegato a un panel di assaggiatori esperti; se le analisi di rito danno esito positivo, il prodotto viene certificato dall’Organismo di Controllo Autorizzato. Solo da quel momento potrà essere commercializzato come Aceto Balsamico di Modena IGP
L’Aceto Balsamico di Modena IGP si riconosce dal contenitore e dall’etichetta; può essere commercializzato in contenitori di vetro, legno, terracotta o ceramica, di qualsiasi forma, con capacità minima di 250 ml (a eccezione di confezioni monodose) e massima di 5 lt (per uso professionale).
Sull’etichetta deve comparire la denominazione “Aceto Balsamico di Modena” seguita dalla dicitura “Indicazione Geografica Protetta” oppure dal suo acronimo “IGP ”. In etichetta è poi indicato il sito di imbottigliamento o il codice dell’imbottigliatore.
Dichiarazioni
On. Paolo De Castro – Presidente della Commissione agricoltura e sviluppo rurale del Parlamento europeo
“La tutela delle eccellenze del made in Italy agroalimentare è un’azione necessaria di valorizzazione sui mercati e di difesa dei nostri prodotti da fenomeni di agropirateria e contraffazione – sottolinea Paolo De Castro, presidente della Commissione Agricoltura e sviluppo rurale del Parlamento europeo. Su questo versante, l’impegno da parte dell’Europa è massimo. È però necessario continuare a lavorare affinché le nostre eccellenze conquistino nuovi spazi nei mercati stranieri che a gran voce richiedono la nostra qualità e il valore materiale e immateriale dei nostri prodotti. La costituzione del Consorzio di Tutela dell’Aceto Balsamico di Modena ha rappresentato, in questa direzione, un segnale importante di vivacità per un settore di grande prestigio per il territorio che continua a dimostrare di saper cogliere le nuove sfide globali e di sapersi organizzare per vincerle. Un passo in piena armonia con le politiche europee di tutela del comparto, che puntano e investono proprio sulla qualità e l’organizzazione, fattori determinanti per la presenza sui mercati internazionali”.
Tiberio Rabboni – Assessore all’Agricoltura della Regione Emilia Romagna
“La nascita del Consorzio unico dell’aceto Balsamico – per l’Assessore regionale all’Agricoltura, Tiberio Rabboni – è un fatto importante che, da tempo, la Regione sollecita e sostiene. Grazie ad esso tutti i produttori potranno ora contare su uno strumento di tutela e di valorizzazione più efficace ed incisivo. Il prodotto è purtroppo uno dei più contraffatti ed imitati nel mondo. Per questo intendiamo affiancare la futura attività del Consorzio con una intensificazione delle attività di vigilanza di competenza dello Stato e delle Regioni su DOP, IGP e Bio. Allo scopo stiamo realizzando un progetto pilota con l’Ufficio Periferico di Bologna del Dipartimento dell’ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressioni frodi del Ministero del Politiche agricole (ICQRF) per la messa a punto di “check list” comuni da utilizzare nell’attività ispettiva e per il coordinamento dei calendari di controllo. Confermo inoltre il sostegno del nuovo PSR 2014 – 2020 ai progetti di sviluppo dei produttori di Aceto Balsamico di Modena IGP.
