Un ‘occasione davvero speciale quella di sabato 3 marzo 2012, alle ore 9,00, quando presso l’Aula Magna “P. Manodori” (Complesso universitario Zucchi, Viale Allegri, 9) di Reggio Emilia, si terrà il convegno su “Gli indicatori di qualità dell’aceto balsamico tradizionale” promosso dalla Società Agraria di Reggio Emilia con la Confraternita dell’Aceto Balsamico Tradizionale Reggiano, realizzato in collaborazione con l’Università degli studi di Modena e Reggio Emilia.
L’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, ottenuto grazie ad un lungo processo di invecchiamento, è certamente frutto di tanta sapienza che si tramanda di famiglia in famiglia, ma anche di ricerche scientifiche ininterrotte. Il convegno è occasione quindi di confronto tra mondo accademico e mondo produttivo che, nel caso dell’aceto balsamico così come delle produzioni tradizionali, è in gran parte amatoriale, anche se appassionato e attento alla qualità.
La Confraternita dell’Aceto Balsamico Tradizionale Reggiano, che ogni anno organizza il Palio Matildico per premiare i 12 migliori aceti del territorio e decretare il migliore Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) della provincia di Reggio Emilia, in occasione di questo appuntamento presenta un manuale di produzione per coloro che vogliono cimentarsi in questa attività.
Gli approfondimenti scientifici sull’argomento sono affidati al gruppo di ricercatori dell’Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia che, coordinato dal prof. Paolo Giudici, opera presso il Dipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti e da anni si occupa degli aspetti scientifici riguardanti la selezione di microrganismi ad uso alimentare ed industriale tra cui anche quelli coinvolti nella produzione di aceti.
Il gruppo di ricerca già nel 2005 è stato promotore della formazione di un network internazionale di studiosi di batteri acetici ed aceti. Il network ha promosso e promuove attività scientifica e divulgativa attraverso l’organizzazione di convegni internazionali dedicati: il primo tenutosi a Reggio Emilia nel 2005, il secondo a Nagoya (Giappone) nel 2008 ed il prossimo a Cordoba (Spagna) in aprile (dal 17 al 20 aprile) http://www.uco.es/aab2012/
“La valorizzazione e la tutela dell’Aceto Balsamico Tradizionale – dichiara il prof. Paolo Giudici – al pari di qualsiasi altro prodotto alimentare tradizionale, non può prescindere dalla conoscenza delle ragioni che lo rendono così specifico e particolare. La ricerca scientifica, oltre ad essere lo strumento di conoscenza necessario alla comprensione della complessità dell’aceto balsamico tradizionale, è anche veicolo di promozione, nel rispetto della chiarezza, dell’autenticità e dell’oggettività, senza ricorrere a spiegazioni fantasiose, che nulla hanno a che fare con la concretezza dell’Aceto balsamco tradizione frutto dell’acquisizione empirica della conoscenza”.
L’apertura del convegno è affidata al Gran Maestro della Confraternita, Ugo Rangone, che presenta il volume “L’Aceto balsamico tradizionale – manuale di produzione” seguito dagli interventi dei ricercatori dell’Università di Modena e Reggio Emilia: Lisa Solieri, Le quattro fasi del balsamico, che espone la procedura razionale e codificata per produrre l’aceto balsamico tradizionale; Luciana De Vero, curatrice della collezione microbica del Dipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti, Dove trovare il lievito giusto; Maria Gullo, docente di microbiologia degli aceti e Chief editor della rivista open access <Acetic acid bacteria> (www.aabacteria.org), La regola del due e mezzo; Federico Lemmetti, giovane dottorando della Facoltà di Agraria, Distinguere i Balsamici e, infine, Paolo Giudici, I valori del Palio e Denso o Viscoso questo è il dilemma.
Moderatore della giornata, il prof. Cesare Corradini, della Società Agraria di Reggio Emilia, già docente dell’Università degli studi di Udine.
